thơ | truyện / tuỳ bút | phỏng vấn | tiểu thuyết | tiểu luận / nhận định | thư toà soạn | tư tưởng | kịch bản văn học | ý kiến độc giả | sổ tay | thảo luận | ký sự / tường thuật | tư liệu / biên khảo | thông cáo |
văn học
Chuyện cá kèo

 

Tặng chị Hai, chị Tư, chị Sáu, bé Tám
& những em gái tôi hiện sống ở Australia và Canada.

 

 

Xe ngựa

Thị xã Gò Công vào thập niên 70 vẫn còn bến xe ngựa chở khách chạy các tuyến Cầu Nổi, Tăng Hoà... Xe ngựa Gò Công khác xe thổ mộ miệt Hóc Môn – Bà Điểm; xe không mui, bánh xe bằng gỗ được niềng một vành cao su. Khách ngồi dưới thùng hoặc trên hai miếng ván ve ra khỏi thùng xe, gặp lúc xe chật, khách cũng có thể ngồi quay mặt về phía sau xe, cọ lưng với người ngồi trước. Ngồi xe ngựa trên đường đất cát bạc, đất đỏ xóc dằn, đi xuyên qua cái màu xanh óng mượt, màu nắng chói chang của làng quê miền Nam là chuyện đáng nhớ hoài.

Xe ngựa chạy những chặng ngắn, khách du lịch hay hàng hoá ngày đó chẳng có là bao, vậy mà xe ngày nào cũng chạy, bởi xe ngựa ngày đó có sứ mệnh nối liền mối quan hệ dòng họ, bà con giữa kẻ chợ người quê.

Ở cái thời cả một vùng đồng ruộng mênh mông, ai cũng ngồi xe ngựa. Lâu lâu mới có chút khói xe hơi, nên mỗi lần có xe hơi chạy qua con nít tụi tôi cứ phồng mũi hít hà, đứa nào cũng cho là khói xe thơm hết biết.

Xe ngựa và bến xe ngựa ở Gò Công còn giữ cho tôi một kỷ niệm khác, đó là chuyện đi nhổ trộm đuôi ngựa về vòng cá kèo. Ngày nay ở quê tôi không còn ai đi vòng cá kèo nữa, cá kèo bán ở chợ là cá chạy lờ hoặc chạy đáy.

 

Lông đuôi con Phèn

Tôi có một người anh bạn dì chạy xe ngựa. Xe anh chạy tuyến Xóm Giảng – Chợ Gò. Anh có con ngựa cỏ màu phèn, nên gọi là con Phèn, một con ngựa cái ốm nhom. Tôi rất sợ nhìn vào cái bụng chinh bỉnh, lộ ra cả bộ xương sườn của con ngựa già này. Con Phèn kinh niên không đủ ăn, bởi xóm Giảng quê ngoại tôi đồng khô, cỏ mặn, ngựa cũng như trâu thường chỉ mùa mưa mới có cỏ ngọt, mùa nắng phải nhai rơm rạ mòn hàm.

Ngày đó, hễ vô con nước cá kèo là tôi đều lân la ra bến đón xe. Mỗi bận gặp tôi là anh họ lột cái nón nỉ trên đầu xuống, trừng mắt nói: “ Mày ra đây hoài tao mét Bảy (má tôi), bả đánh mày chết!” Nhưng rồi anh cũng giao xe cho tôi coi. Anh biết tôi ham ngựa, ham xe, chớ đâu biết tôi lỡ nghe bạn bè xúi dại đi nhổ đuôi ngựa vòng cá kèo. Thằng Mạnh bạn tôi dặn: “ Mày nhổ đại một nắm, vòng không hết thì bán, có tiền lắm đó con.” Tôi sợ nên nói: “ Nhổ một nắm nó đau, nó đá thấy mẹ.”

Cầm theo cái roi ngựa, anh họ tôi vô tiệm nước của người Tàu làm một cái cà phê xây chừng, anh ghiền cái kiểu uống cà phê đổ ra dĩa, lúc cúi mặt sát bàn, lúc đưa lên ngang miệng húp một cái rót. Tôi ở lại với con ngựa cái đang đứng thở phì phò trong gọng xe, miệng sùi bọt, mồ hôi đổ trắng mông đít. Bạn biết không, cái mùi mồ hôi ngựa ngây ngây cũng đáng ghiền lắm.

Mỗi lần nhổ đuôi ngựa là tôi lưỡng lự, không biết nên nhổ mỗi lần một cọng cho dễ hay là nhổ đại một dúm cho mau. Tôi rề rà sau đít con ngựa già tội nghiệp, tôi biết nếu đau giỏi lắm nó đá thì đâu đã trúng được tôi, trúng cái thùng xe là chắc. Ở trong vòng yên cương con phèn vô phương tự vệ.

Tôi thấy thương con ngựa cái, có bận tôi mở miệng trách anh họ là sao để con ngựa ốm nhách vậy, tôi nói anh là quân ham ăn nhậu không hà! Nhưng tới lượt tôi cũng ham mớ lông đuôi của con ngựa già thảm thương này để về vòng cá kèo. Trước khi nhè vào cái đuôi ngựa xơ xác mà nhổ lông, tôi vẫn biết là khi người ta mê đắm cái gì quá đỗi người ta có khi đâm ra có tánh ác.

 

Vòng cá kèo

Không biết sao hồi đó tôi mê vòng cá kèo quá vậy.

Cột một đầu lông ngựa vào cần câu tre, đầu còn lại thắt vòng thòng lọng. Cá kèo quê tôi, ở miệt ruộng rẫy (ruộng nước lợ), mỗi tháng đúng con nước là nổi đầu đầy mặt ruộng, tiếng địa phương là nổi lềnh. Cá kèo không cắn mồi câu, vòng cá kèo là cách duy nhất gạt được cặp mắt tinh nhanh và trị cái thói hễ nghe động mặt nước là lặn mất tăm của loài cá này. Lông đuôi ngựa vừa mỏng vừa mềm vừa chắc, thả vòng nhẹ vào đầu chúng rồi giật. Kể dễ vậy chớ cũng khó vòng lắm, bởi nắng gió trên ruộng nước mặn chói chang phải biết canh gió, canh hướng nắng thả vòng mới trúng. Người quê tôi, ai mà canh chính xác được thời tiết, nắng gió sao cho không xê xích để mần ruộng, để vòng cá kèo, đều xứng gọi là tay tổ.

Mợ Ba tôi, một bà vợ goá, nuôi mẹ chồng và đám con bằng nghề vòng cá kèo. Hôm nào nhà không có tiền đi chợ, dù không đúng con nước cá chạy, mợ xăn quần tới bắp đùi, lội ruộng, lội bưng một chút là có cá kèo về ăn. Mợ tôi có tay sát cá lắm, chân ngâm trong sình ngập tới đầu gối, cái rọ tre đựng cá cột bằng dây bập dừa quanh bụng, mợ đứng bất động, vậy là đám cá kèo tưởng mợ là cái cây khô nên vô tư nổi đầy chung quanh, mợ cứ vậy mà vòng. Không tệ như chúng tôi, một cọng lông ngựa mợ vòng hoài không đứt. Một cọng lông ngựa mợ nuôi được cả nhà. Chỉ cần vòng đủ mớ cá, trên đường về mợ ghé qua mấy cây me mọc hoang đường làng, tướt một mớ lá me non để về nấu canh chua. Ngày đó chẳng mấy khi nhà mợ tôi có nước mắm hay bột ngọt, nhưng canh chua lá me nấu với cá kèo ở nhà mợ thơm ngon kể sao cho xiết.

Có lần tôi hỏi: “Cách gì có bột ngọt với tóp mỡ nấu canh, kho cá cho ngon hơn hả mợ?” Mợ tôi nói: “Ăn để sống chớ hổng phải sống để ăn đâu con.” Mợ nói đúng cái câu má tôi thường nói mỗi lần chúng tôi xụ mặt khi thấy mâm cơm ít đồ ăn. Một câu nói gần như là một châm ngôn sống của những người đàn bà quê tôi, những người gánh vác việc lo hai bữa ăn cho cả nhà, những bữa ăn lắm lúc cơ khổ đến mức họ đành phải lớn tiếng “ Ăn để sống chứ không phải sống để ăn!” để áp chế đám con nheo nhóc lúc nào cũng thèm ăn no, ăn đủ.

 

 

Canh chua cá kèo

Người Sài Gòn gọi "lẩu cá kèo" nhưng thật ra gọi "canh chua cá kèo" thì đúng hơn. Dân sang bây giờ nhậu canh chua cá kèo như người nhà quê. Chuyện này làm tôi nhớ mấy ông bợm nhậu quê tôi, buổi chiều xin vợ một tô canh chua, ra hè hái vài trái ớt hiểm bỏ vô chén nước mắm, rồi ngồi trước cửa nhà, hoặc phủi chân thót lên bộ ngựa. Mỗi lần làm một chung rượu, lấy muỗng múc miếng nước canh, húp một cái, cắn một miếng ớt hiểm. Làm chừng một hai chung mới gắp một khúc cá kèo chấm nước mắm, ăn một miếng đưa cay.

Chiều chiều họ ngồi nhậu ngóng ra đường ruộng, gặp bạn đi qua hú vô, muốn bạn vô làm lai rai đôi khi cũng phải “quảng cáo” mồi. Kiểu như: “Ê, vô đây làm một ly, vợ tui nấu canh chua cá kèo hết sẩy!" Thường những lúc gọi mời như vậy, người vợ ở nhà sau lầm bầm phản ứng trước tiên: “Quân ham ăn ham nhậu không hà!”

Cách nhậu này gọi là nhậu ngóng bạn, chớ đâu phải nhậu vì mồi ngon. Nhậu cho có chuyện để nói, chiều quê vắng vẻ đìu hiu mà, đờn ông ai đâu nói chuyện với vợ hoài cho vợ được nước lên mặt, phải nhậu có bạn để nói chuyện viễn vông thế giới chớ!

Đừng quá đáng khi cho rằng nhậu lai rai là không văn hoá. Một tô canh chua cá kèo, một xị rượu, vài câu hò, bản vọng cổ. Nhậu kiểu này là để cho cảm xúc lúc tủi phận, lúc hào sảng có chỗ tuôn ra với với bạn bè, với đất trời thôn dã.

 

Lẩu cá kèo ở Sài Gòn

Tôi đi nhậu lẩu cá kèo lần đầu tiên ở quán trên đường bà Huyện Thanh Quan, quận 3, cái quán không tên gần chùa Xá Lợi, lúc đó là quán duy nhất bán lẩu cá kèo, không như bây giờ quanh khu này có vô số quán bề thế sang trọng. Tôi được một người làm đại diện chi nhánh phía Nam một nhà xuất bản mời. Ông tên C, người Sài Gòn, muốn lấy lòng xếp giám đốc từ Hà Nội vào nên lôi ra đãi lẩu cá kèo. Ông C nói: "Lần nào vô xếp cũng đòi đi ăn cá kèo. Xếp nói ăn thứ này thấy sung, coi như là tẩm bổ trước khi vô HL (một quán bia ôm) thăm em út.” Cũng ở quán lẩu cá kèo này, lần khác tôi ăn với một nhà thơ quan chức khá nổi tiếng. Nhà thơ là con của một cán bộ tập kết, nên nói giọng nửa Bắc, nửa Nam. Nhà thơ này đi ăn lẩu cá kèo với cô vợ bé tuổi còn non choẹt. Hắn nói: “Tớ không uống được rượu, chậm bốc, lẩu cá kèo vừa rẻ lại khoẻ. Em H (tên vợ bé hắn) thích lắm!"

Một loài cá tưởng đâu chỉ là món ăn riêng nhà nghèo mà bỗng nhiên thành món khoái khẩu phục vụ cho nhu cầu xã giao, làm nền cho chuyện hưởng lạc của tầng lớp khá giả, quan chức. Nhưng khách chính ưa ăn lẩu cá kèo là dân trung lưu, công chức nhỏ, sinh viên lâu lâu đãi đằng nhau. Dân Sài Gòn thời khấm khá ngộ thiệt, canh chua ở nhà nấu chưa chắc đã ăn, ra tiệm ngồi chen chúc nóng nực ăn khen ngon rần rần.

Lẩu cá kèo ở các quán nấu với lá dang. Trên một bàn ăn, trước tiên chủ quán dọn ra các thứ phụ phẩm như bún tươi, bún khô, một số rau ăn thêm, nước mắm... Sau đó người phục vụ bưng ra một cái lẩu nhôm, đốt bằng than hoặc cồn khô, trong đó có cá kèo, lá dang.

Có người không chịu ăn cá kèo làm sẵn, họ sợ ăn cá kèo không tươi hoặc cho rằng cá kèo ướp lạnh ăn không sung. Người phục vụ phải bưng một nồi cá kèo còn sống nhăn trình ra cho khách. Khách đồng ý mới đổ úp hết mớ cá đó vô cái lẩu đang sôi ùng ục rồi nhanh tay đậy nắp lại. Nhiều người thấy chuyện ăn uống kiểu như trên ớn quá. Cá kèo là một loại cá trơn và nhớt. Người nhà quê ăn cá kèo phải chà cá bằng tro bếp rồi rửa cho thật sạch để cá hết tanh nhớt.

Ăn cá kiểu này là ăn theo dân đóng đáy cá kèo ngoài sông. Dân sông nước ăn như vậy có lý của họ, vì con cá kèo mớt bắt từ dưới sông chưa có thời gian cựa quậy nên chưa tiết ra nhớt tanh. Dân đô thị học đòi ăn cá kèo theo kiểu dân sông nước này là không đúng. Ai cũng biết con cá kèo dù là còn sống, rọng (nhốt) trong mấy cái hồ kiếng của quán là rất tanh tưởi, so bì sao được con cá ở cửa rạch, lòng sông.

Dân nghèo dù ăn một món cơ cực cũng luôn có khoảng không của trời của đất để thưởng thức món ăn, cái nết ăn ở của người miền quê cũng từ gốc rộng rãi mà sanh ra. Trong trường hợp này, mới biết một món dân dã muốn ngon cần phải có không gian khoáng đạt.

 

Vị ngon lẩu cá kèo Sài Gòn

Không biết từ đâu mà người ta kết hợp cá kèo với lá dang để cho ra món lẩu. Có người sành ăn cho rằng Sài Gòn mọc nhiều quán lẩu cá kèo là muốn giới thiệu đặc sản với dân miền ngoài. Kể ra thì lá dang có thể nấu với tất cả các loại cá, tôm, thịt gà để cho ra một nồi canh chua tuyệt hảo. Dân miền Tây ít khi nấu canh chua lá dang, họ ưng nấu với me tươi hoặc me vắt hơn, nhưng dân miền Đông thì thường ưa thích vị chua của thứ lá này. Lá dang ngày xưa là một loại dây mọc hoang, bây giờ thì người trồng bó lại từng bó nhỏ đem bán ở chợ. Lá dang có vị chua thanh.

Không có gì chính xác trong việc phân tích chính vị với những vị phụ kèm theo, thí dụ như ngọt bùi, ngọt đắng, mặn chát, mặn chua... Nhưng nếu chính vị là thứ đồ chua, thì việc người mình gọi chua thanh, chua chát, chua ngọt... đúng là khá chính xác. Phải chăng là nhắc đến vị chua là nước miếng dễ trào ra trong miệng nên dễ phân biệt đâu ra đó! Ngôn ngữ Việt Nam rõ ràng là phong phú và tinh tế đến vô cùng mỗi khi diễn đạt vị ngon của món ăn.

Cá kèo làm nước lẩu đục, lá dang giữ cho lẩu một chút màu xanh trong. Con cá kèo nấu chín, thịt có vị ngọt bùi, thấm thêm vị chua của lá dang, chấm thêm vị mặn của nước mắm sống, và nếu ăn được ớt thì thực khách sẽ có thêm vị cay nồng. Nhưng điều thu hút của lẩu cá kèo, hoặc các món nấu chua khác chính là không gian bàn ăn bốc khói thơm phức mùi rau nêm. Và chỉ có lẩu chua người ta mới cùng lúc xắt nhỏ nhiều loại rau thơm như rau cần, rau ngò gai, rau húng, rao om để nêm. Với nhiều người miền Nam, làn khói vừa thơm vừa chua ấy một khi bốc lên khỏi nắp nồi là quyến rũ chuyện thèm ăn, là thấy đói muốn chết!

Ở quán lẩu thực khách thường gọi thêm bún tươi, chan nước lẩu đang sôi vào chén bún, chan thêm chút nước mắm sống, vậy là vừa thổi vừa ăn, vừa hít hà... Nhưng dân nhậu thường ăn lẩu không, cần ăn thêm thì gọi thêm bắp chuối, rau nhút, rau đắng để trụng nước lẩu. Ăn từng đũa lá dang, từng đũa rau, và nhất là dùng đũa rẽ đôi con cá kèo đưa vô miệng, không bỏ một miếng xương nào, cứ vậy nhai nguyên con.

Bây giờ, dân từ Hà Nội vô Sài Gòn đều muốn được đi ăn lẩu cá kèo. Những quán lẩu cá kèo ngày một đông khách. Rồi họ tán với nhau: "Nghe nói ăn bụng cá sung lắm."

Ăn phần bụng cá kèo sẽ có vị mật đắng. Với nhiều người sành ăn thì mật cá kèo là món quí và ngon hơn cả, có người nói,ăn mật cá kèo quen rồi đâm ghiền.

Cá kèo ở quê tôi nhiều lắm, các món cá kèo thường xuyên là đồ ăn trong mâm cơm nhà tôi. Bây giờ thì tôi hiểu vì sao từ ông bà cho đến ba má tôi ai cũng thích ăn cá kèo. Một món ăn dù bình dị, một khi đã trải qua chia sẻ trọn vẹn chuyện cam khổ, niềm vui sống của những cuộc đời bình thường, thì tự nhiên ai cũng thấy quen thuộc đến mức nhớ, thèm hoài.

Tánh bầu bạn chung thủy với các món cá kèo và nhiều món ăn dân dã khác là tánh cách văn hoá ẩm thực của người quê tôi

Tôi lúc nhỏ chỉ thích ăn phần đuôi cá. Và bây giờ mỗi lúc ăn món cá kèo tôi lại nhớ lời rầy la của má tôi ngày trước: "Con nhà nghèo, đừng học theo người ta mà bày đặt ăn cá bỏ ruột nghen con!"

 


Các hoạ phẩm sử dụng trên trang này được sự cho phép của các hoạ sĩ đã tham gia trên trang Tiền Vệ

Bản quyền Tiền Vệ © 2002 - 2014